1、姜黄
姜黄是一种具有温和醇香气味的香料，既是香料，又是天然的色素，常见于印度佳肴。我们国家一般很少用姜黄直接烹饪，但有时候会在汤汁中加入姜黄提味。根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。
白扣是卤菜以及火锅中必备香料。香味十足！
3、白芷
白芷味香色白，微苦，是“十三香”的原料之一，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。白芷可以驾驭任何一种的烹饪方式，吃火锅的时候放入一点白芷做汤底，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
黄芪既是一种香料，又是一种中药。作为中药，它可以表虚自汗，阴虚盗汗，治疗急性肾炎水肿，气虚衰弱等。作为香料，其味道甘甜，能去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
草果具有特殊浓郁的辛辣味，能够去腥味，是烹饪佐料中的佳品，还被人们誉为食品调味中的“五香之一”。其味苦，调味香料；增加辛香。草果是火锅麻辣烫必不可少的重要调料之一。
7、沉香
调味香料；增加辛香。
8、陈皮
陈皮入药可以消火，祛湿，开胃，去腥。作为调料，可以增香。
9、大红袍花椒
花椒分为青花椒和红花椒，而红花椒中最好的是四川茂汶花椒，陕西韩城花椒其次。大红袍花椒能增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁
桂丁强烈芳香,味辛甘。用来搭配调料使用时，不宜过多。
17、桂皮
桂皮甘甜微辣，具有浓郁的香味，要是烧鱼炖肉、制作卤料食品放入一点桂皮，可使食物芬香扑鼻，也有一定的药物作用。桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻
味辛，去腥。
20、黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮
味辛;去腥。
25、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
26、排草
增香，卤料中一定要有的。
27、千里香
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒
花椒中国特有的香料，名列调料“十三香”之首，无论是哪一种的烹饪方式都用得上它。同时是制作卤料的必备品，特别是川菜中食用花椒的频率也是相当高的。
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
30、山黄皮
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
别名沙姜，用其入菜的时候有一种独特的甘香味，让人胃口大增，山奈在粤菜当中使用的频率最高。
味辛甘，开胃消食。
32、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
34、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36、香砂
气味辛凉，增加香味。
37、香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38、八角
这是我国的特产，主要产于广东、广西等地。八角基本上是八个角的，有时候会有9个角，但需要注意的是六个角的八角是有毒的，不要食用。八角可以去除腥膻等异味，特别是煮羊肉牛肉的时候，放入一块八角，会增添了芳香的气味。八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。茴香又分大小茴香之分，是常用的调料，因为它能够去除肉中的异味，使食物重新添香，。一般用于制作卤料食品、烧鱼炖肉等等。
40、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47、薄荷
香味浓郁而不刺激，清凉甘甜，一般用于沙拉的制作。芳香调料，味辛，增加香味。
48、辣椒
辣椒能增加辣味，去腥。辣椒的属性主要看辣度和香度，全球最辣的辣椒是墨西哥的魔鬼辣椒，而最香的则是重庆舔碗椒。
49、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50、紫草
紫草的根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。紫草是火锅重要材料之一。
51、 迷迭香
迷迭香是经常使用于西餐的一种香料，特别是牛排、土豆等料理以及烤制品中尤其常见，它能够使食物散发出一种独特的香味。
52 孜然
孜然是我们生活中最常见的一种调味料之一，常用于羊肉、牛肉的烹饪，可以去除腥膻味，使肉质更加鲜嫩。是各类烧烤必备调料之一。
53. 青果
又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
54、南姜
具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
54、胡芦巴
烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
56、灵香草
香味浓烈，重庆火锅必备。
57、藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
58、化橘红
